Un déjeuner à Positano
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Il est des tables qui n'ont pas besoin de murs. À Positano, le déjeuner se prend le visage tourné vers le large, à l'ombre d'une pergola de citronniers, lorsque le soleil de la Costiera atteint son zénith et que la mer Tyrrhénienne, en contrebas, devient l'unique cadran auquel se fier.
Accrochée à la falaise, Positano compte parmi les treize communes qui composent la Côte amalfitaine, ce ruban de maisons pastel inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO. On y descend par des escaliers plutôt que par des rues, et l'on y comprend vite que le temps s'y mesure autrement : à la course de l'ombre sur les terrasses, au passage des barques, à l'heure où la cuisine embaume l'agrume.
Car ici le citron n'est pas un fruit parmi d'autres : c'est le Sfusato amalfitano, protégé depuis 2001 par l'indication géographique Limone Costa d'Amalfi IGP. Reconnaissable à sa forme fuselée, à son écorce épaisse et parfumée, à sa chair juteuse presque dépourvue de pépins, il pousse sur des terrasses arrachées à la pente, à l'abri de pergolas traditionnelles soutenues par des perches de châtaignier. La culture de l'agrume y est attestée de longue date : dès l'époque de la République maritime d'Amalfi, les navires en embarquaient pour prémunir les équipages du scorbut. Aujourd'hui, quelque quatre cents hectares de vergers en terrasses donnent près de huit mille tonnes de fruits par an.
Au déjeuner, ce citron se fait plat. Les spaghetti al limone tiennent en une poignée d'ingrédients : le jus et le zeste de quelques Sfusato, un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre, du parmesan ou du pecorino, quelques feuilles de basilic. Tout se joue dans la mantecatura, ce geste d'émulsion qui lie la pâte à son assaisonnement jusqu'à obtenir une sauce crémeuse sans une goutte de crème. Rien de plus ; rien de moins.
Nul dessert n'est pressé, nul téléphone ne sonne : la mer, en contrebas, marque seule le temps. C'est peut-être cela, l'art de vivre de la Costiera — non pas un lieu, mais une manière de laisser midi durer.
Sources : Regione Campania, « Limone Costa d'Amalfi I.G.P. » (lien) · Consorzio Limone Costa d'Amalfi IGP (lien) · ITALY Magazine, « Spaghetti al Limone » (lien).