L'apéritivo, ce rituel sacré (le Spritz au coucher du soleil)
Share
À dix-neuf heures, quelque chose se produit en Italie. Les persiennes s'entrouvrent, les terrasses se peuplent, un verre orangé passe de main en main. Ce n'est pas encore le dîner ; ce n'est déjà plus le travail. C'est l'aperitivo — cette parenthèse que le pays observe avec la régularité d'un office.
Le rituel plonge ses racines dans l'histoire habsbourgeoise de la Vénétie. Au XIXe siècle, sous l'administration autrichienne, les soldats trouvaient les vins locaux trop capiteux ; ils demandaient aux aubergistes d'y « asperger » un trait d'eau — spritzen, en allemand. Le geste a donné son nom au verre : le spritz.
Restait à l'habiller d'amertume. En 1919, la maison Barbieri lance à Padoue l'Aperol, dont l'orange et les herbes donneront au cocktail sa couleur de couchant. L'année suivante, en 1920, naît à Venise le Select, âme du spritz vénitien. Le prosecco, lui, ne s'imposera qu'à partir des années 1970, substituant sa mousse au vin tranquille des origines.
Depuis 2011, l'International Bartenders Association a même codifié la formule : trois volumes de prosecco, deux d'Aperol, un trait d'eau gazeuse, une tranche d'orange — le fameux Spritz Veneziano.
Mais réduire l'aperitivo à sa recette serait manquer l'essentiel. Ce que l'on célèbre à l'heure dorée, ce n'est pas l'alcool : c'est la pause. L'art, très italien, de suspendre le jour avant qu'il ne bascule dans le soir — de se montrer, de flâner, de ne rien faire ensemble. Un rituel, en somme, dont le spritz n'est que le prétexte.
Sources : « Spritz (cocktail) », Wikipedia (lien) · Verasco, « Aperol Spritz : recette IBA, histoire et variantes » (lien) · International Bartenders Association, cocktail officiel « Spritz » (lien).